泉州的婚宴一般是八菜二汤,也就是所说的“十道主菜”,而婚宴在正式上菜前还有餐前餐后的甜汤、甜点。一般的上菜程序如下:
餐前小菜、蜜味共6碟,蜜饯2碟,小菜4碟;
甜汤
正菜
卤水拼盘(四味菜,常用的有卤鸭、卤蛋、鸡珍、海蜇皮等)
卤水拼盘也是各种正式宴会必上的第一道主菜,将它放在第一道是有来历的。
婚宴进行,锅灶等厨房的利用大为紧张,又都是热菜,热菜当然得限时立做才可保证新鲜,除了先备好料,主人没说开席,厨师也无可奈何,而拼盘却可以事先做好。那边,好容易主人说可以开始了,热菜蒸煮还得有一段时间,这时,先上一盘事先做好的拼盘,既可以保证席上立马有菜还为热菜的上桌争取了时间。因此,如同餐前的几碟小菜在于让客人消磨等待婚宴开始的漫长时光一样,这操办酒宴的厨师们的经验结晶———第一道拼盘,就这样成为一种惯例被广泛地运用开来。
炸鸽
龙虾(必上菜品,代表婚宴的档次,泉州的龙虾做法喜欢用清蒸,下面垫一层粉丝)
海参
乌鸡(必上菜品,泉州有“新郎剔乌鸡”的习俗)
新郎为客人剔乌骨鸡的习俗是泉州特有的。据说,旧时的闽南物质不像现在这么丰富,结婚都是在家里自己操办的。那时候,能吃到鸡是一件相当奢侈和令人向往的事,出不出鸡代表那时婚宴的档次,那时的一只鸡的意义就犹如现在的龙虾。因为珍贵,所以当婚宴出到“鸡”这道菜时,客人们都不敢随便动筷,或者都不敢贸然动筷,于是主人只好殷勤地到每桌把这只鸡给剔开,让它不再完整,这样,客人终于敢随着主人的敬意开始吃鸡———这道丰盛的大菜。这样,新郎官为客人剔鸡的习俗就此流传了下来,延续至今。
现在的泉州婚宴上,乌鸡汤里的乌鸡必是整只完好无损的,等新郎敬酒敬到该桌的时候,用筷子象征性的戳一下乌鸡。很多客人都会拿个盘子把乌鸡盖起来,要求新郎新娘表演个小节目,喝酒之类的,还有叫新郎拿个空盘牵着新娘绕场一周,边敲盘子边喊“今天我娶老婆咯”。
淡水鳗
红蟳(必上菜品,代表婚宴的档次,泉州的做法喜欢先炸后蒸,下面铺一层黑米)
鳖汤
鲍鱼
清蒸鱼(必上菜品,最后一个正菜,代表有头有尾的完整,鱼的意义已不仅仅局限于婚宴了)
甜点+甜汤(一般是花生汤)
果盘
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