福建泉州特色婚宴上的美味和习俗

泉州的婚宴一般是八菜二汤，也就是所说的“十道主菜”，而婚宴在正式上菜前还有餐前餐后的甜汤、甜点。一般的上菜程序如下：

餐前小菜、蜜味共6碟，蜜饯2碟，小菜4碟；

甜汤

正菜

卤水拼盘（四味菜，常用的有卤鸭、卤蛋、鸡珍、海蜇皮等）

卤水拼盘也是各种正式宴会必上的第一道主菜，将它放在第一道是有来历的。

婚宴进行，锅灶等厨房的利用大为紧张，又都是热菜，热菜当然得限时立做才可保证新鲜，除了先备好料，主人没说开席，厨师也无可奈何，而拼盘却可以事先做好。那边，好容易主人说可以开始了，热菜蒸煮还得有一段时间，这时，先上一盘事先做好的拼盘，既可以保证席上立马有菜还为热菜的上桌争取了时间。因此，如同餐前的几碟小菜在于让客人消磨等待婚宴开始的漫长时光一样，这操办酒宴的厨师们的经验结晶———第一道拼盘，就这样成为一种惯例被广泛地运用开来。

炸鸽

龙虾（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的龙虾做法喜欢用清蒸，下面垫一层粉丝）

海参

乌鸡（必上菜品，泉州有“新郎剔乌鸡”的习俗）

新郎为客人剔乌骨鸡的习俗是泉州特有的。据说，旧时的闽南物质不像现在这么丰富，结婚都是在家里自己操办的。那时候，能吃到鸡是一件相当奢侈和令人向往的事，出不出鸡代表那时婚宴的档次，那时的一只鸡的意义就犹如现在的龙虾。因为珍贵，所以当婚宴出到“鸡”这道菜时，客人们都不敢随便动筷，或者都不敢贸然动筷，于是主人只好殷勤地到每桌把这只鸡给剔开，让它不再完整，这样，客人终于敢随着主人的敬意开始吃鸡———这道丰盛的大菜。这样，新郎官为客人剔鸡的习俗就此流传了下来，延续至今。

现在的泉州婚宴上，乌鸡汤里的乌鸡必是整只完好无损的，等新郎敬酒敬到该桌的时候，用筷子象征性的戳一下乌鸡。很多客人都会拿个盘子把乌鸡盖起来，要求新郎新娘表演个小节目，喝酒之类的，还有叫新郎拿个空盘牵着新娘绕场一周，边敲盘子边喊“今天我娶老婆咯”。

淡水鳗

红蟳（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的做法喜欢先炸后蒸，下面铺一层黑米）

鳖汤

鲍鱼

清蒸鱼（必上菜品，最后一个正菜，代表有头有尾的完整，鱼的意义已不仅仅局限于婚宴了）

甜点＋甜汤（一般是花生汤）

果盘