泾县茂林家宴习俗(3)

在这十二碗中，除前四品为必备菜外，其它菜也可调换，如煮肉可换为“狮子头”，也就是猪肉大丸子，炖肉可以加海参或换成炖整鸡，拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜数量不受限制，通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。

这一套菜没有商业化的动听菜名，讲的是传统。菜要丰厚，大碗满装，宾客爱吃的菜皆有备份添加，定让吃饱喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家满意。菜味要有别于家常菜，家常菜以咸、辣、酸为主，而十二碗中的多数菜味偏甜，使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好，年年富足，不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出，这种地域的饮宴文化，在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。

三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐，基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗，是为了表示不违背节俭的祖训，体现孝道。这类菜肴的制作大都出自家庭巧妇之手。

在中国的传统道德中，“妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺，能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。

人们对妇女做菜的要求，主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说，要做精雅菜，先做精雅人，做菜的人必须有清洁的习惯，整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得干干净净，做菜精细，刀功、火候调味等都要一丝不苟，总之要把每碗菜都做得清清爽爽，观感上，味觉上都 无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论，“切得像门杠子”，“菜像牛吃的草”，女人遭此品评，一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。

茂林地区，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬资源相当丰富，饮食文化积累深厚，因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说，最有地域特色，最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。目前这些菜中的精品早已进入排档，登上馆店的大雅之堂，成为人们青睐的风味菜、放心菜。

现在的茂林人，一方面注意的吸收外地先进的烹调技术，丰富菜肴，一方面努力挖掘当地传统佳肴制作技术，而发扬有地方特色的饮食文化。整理一部地方菜谱也已成为必要。