徽州潜口“八碗八盘”饮食习俗(2)

八碗菜是：炖海参、全鸡、鱼肚、煨蹄膀、莲子甜汤或八宝饭、干贝鲜雾、冬笋煨肉；全鱼(鳜鱼或草鱼)。

二点心是甜的水晶包和肉馅烧馒。有的用四点心，即包分甜咸、烧馒也分甜咸，但四种内馅都不同，又俗叫“八碗八、四点心海席”。像这样的席面服务要周到，在吃喝中要送几次“毛巾把”，用新毛巾在温水中扭干后送到每位客人手上自行擦脸，讲到这洗脸水还有学问，冬天用温水、夏天用凉水，水中或在毛巾上要洒几滴香水，送毛巾把必须每位客人送一次，擦用过的毛巾不能转用。

此外还有十碗十六、四点心，这样的席面，是专门用来宴请新女婿“回门”的菜肴，这十碗菜中要改用一样鱼翅。十六个盆即四冷盆、四炒盆、四盆鲜水果，四盆干果。

这八碗八的菜谱，基本是徽州地区劳动人民自己种植和自己饲养，原则是鸡、鱼、肉三鲜，原汤原汁，没有丝毫虚假。厨师做菜也要培训，实际是见习、言传身教，因为同样的菜不同制法和配料，会做出不同味道，如肉圆这道普通菜，虽然是肉、豆腐、山粉为主料，炸的老、炸的嫩都有讲究，若掺入极少量生姜丁、其味道就不同，如席间看见那碗大块的红烧肉一登上桌，真吓得不敢下筷，可吃上一块还要再去夹一块来吃。总感到酒席上大锅红烧肉比家中小锅红烧肉好吃。