兴仁龙源九大碗

龙源山，是个比较偏远的地方——离兴仁（兴仁县是黔西南布依族苗族自治州下辖县，东邻贞丰县，南接兴义市、安龙县，西接普安县，北接晴隆县，东北与关岭隔山江相望）县城一百多公里。多年来一直处于交通不便，信息不通，封闭保守的状况。龙源山不是一座山，是个山重山、山靠山方圆百里的地方。独特的地理环境，优美的自然优势，古朴纯厚的民风民俗，造就了龙源山多姿多彩的原生态系统。这是一片至今仍保存较为完好的处女地。

龙源人常常被山外的人称为山野人，对于这个称呼，他们坦然受之，并自称为山里人。

山里人，食山之味，显山之性，故曰靠山吃山。所以，“吃”对于山里人来说，可谓豪放之至，有“大块吃肉，大碗喝酒”的梁山好汉之风范。婚丧嫁娶、宴请宾客、逢年过节等就要以数字的至尊“九”来表示，称之为“办酒”，请“吃酒”，俗名吃“九大碗”。“九”与“酒”同音。在我们这个“酒”文化十分丰厚的国度里，酒，自然是衡量主人家待客的一个标志、一种象征。一般到亲朋好友家去做客，叫“吃酒”，以“九”代替“酒”，因此，山里人的“九大碗”的“九”字，暗藏“酒”这含义，显“九”之至尊，也表示主人诚恳的一片心意。日久天长，“九大碗”延续至今。

山里人之于“九大碗”，也有摆“真酒”的时候。这种阵式一般发生在结婚场合中男方家到女方家娶亲的晚上，这个仪式叫“交办”或“交盼”，也就是“交涉”的意思。并规定妇女不能上桌，仪式由女方家有威望的总管或族人主持，摆上八仙桌，八仙桌的数量由主客（男方家娶亲的人）的多少为限，一直从堂屋家神前摆到大门口。上席由主持人和男方家娶亲的“押礼先生”把持，客人坐左，主人坐右，其余人等一字排开去。主人与客人围八仙桌对坐，每桌摆上一大缸钵自家酿造的糯米酒，每人面前一个大海碗，酒具一应俱全。主、客分次坐定后，总管首开金口，说一些欢迎客人到来主人十分荣幸的话，然后各人斟满酒杯，总管与“押礼先生”先干一杯，其次入座的主客各干一杯。两杯酒下肚，总管开始“交办”：交接女方家嫁妆礼单，介绍嫁女闺中技艺、性格为人、持家、相夫、孝顺公婆等细枝末节的事，请男方家及亲戚朋友多担当、多调教等客套话；“押礼先生”作礼节性说词，无非是一些敬请娘家放心，女儿过门后，小俩口定能福禄成双，恩爱久长，并祝早生贵子之类的话语。

开场白后，真正的较量开始登场，重头戏就是猜拳喝酒。主客对阵，先从二位主持人开始，输家暂时退场，赢家继续找下一个，彼此划下去，直到对方无人为此。输家由“酒司令”敬上一海碗自家酿造的糯米酒，酒有销路，能者多劳，赢家不能干涉“内政”。如此一轮一轮划下去，不胜酒力的可以认输退场，对方也可减少一人，以示人数均等，达到公平公正，但输家也可以代人代酒，继续“战斗”。随着米酒的不断消耗，划拳者声浪一浪高过一浪，旁边看热闹的起哄助威，场面十分壮烈。特别是偶遇一人划过所有对手时，对方要喝“档杯”，输的酒要喝双倍，这时的气氛达到高潮，较量达到顶峰……你划来，我划去，酒越喝越少，醉酒的人越来越多。有开“现场会”的，梭桌子脚的，还有开溜的“猴子”。所以，喝到最后，话比酒多，争议比划拳多，直到酐声四起，酒气熏天……这就是山里人的豪迈气概，山里人的传世佳作，山里人的酒文化。这种争强好胜的性格就是山里人的品质。要是外地人进山遇到这样的“文化”，要么你天生海量，要么你滴酒不沾，如果你想小试身手，那只有大醉而归。

不过，进山的朋友也不要畏惧，这种鱼死网破的“游戏”，只是针对那种争强好胜之人，如果礼节性的表示一下，大不了认个输，大家说笑一番了事。向客人灌酒、押饭、押菜都是山里人好客的一种方式，他们并无恶意。如果山里人对你爱理不理，说明你是不受欢迎的生人，请你尽早离开，以免惹事生非。

我是山里人，山里亲朋好友“办酒”，我必须都要回家“吃酒”的。有人说：吃酒不得酒吃，吃饭不得饭吃，那一般是指官场上的应酬。在山里，只要我回去，大家非常热情，真正的酒是少不了的，“九大碗”也非吃不可。由于我晓得山里人的脾气，在酒的问题上，我一般只是表示表示，从不与他们实枪实弹的干。但是，无论怎样赖，到酒场子的每人三拳，你就是爬也得爬过去。好在我身后有许多需要孝敬的老人，任凭我输多少酒，他们都可以为我代劳，而划拳人不敢有任何怨言。请人代酒是我的优势，但外人可不能跟我学。一是别人不会给你代，二是即使有人代了，由于不成孝敬，要罚酒三杯。这都是山里人自己定的规矩，是山里人的霸道。

山里人的酒文化可谓博大精深，喝酒人的豪气就像大山里的江河一样，气势磅礴，不可阻挡。山之酒，人之气；山之气，人之魂。这就是山里人与酒的不解之缘，是千百年来山里人老祖宗流传下来的一点精气神。

山里人，壮哉，酒夫！

“九大碗”是九碗菜的名称，是山里人“办酒”必须有的酒席。山里人“九大碗”很有特色，全为带荤的菜肴，有人叫开油荤。九大碗有主有次，主菜就一碗扣肉，叫“定如意”，大片大片的肥肉合成一锭倒扣在碗里，十分鲜亮诱人，而且数量有限，每人两片。其次是配菜，配菜有五碗，叫“五子登科”，分别是：山味狮子头（或豆腐果）、小米馇、烩金豆米、炖萝卜（或捧瓜）、干煸洋芋片；再次是三个衬菜，叫“三帮亲”，就是为配足九大碗的菜，这三个衬菜很随便，样式不拘，只要是荤就行。所以，无非就是一些炒山菇、山折耳根，煮豆芽之类的。九碗菜有三道，每道有每道的含义；而九大碗有九碗，每碗有每碗的说法。各人解释，莫衷一是，而“掌勺大厨”，也是一知半解，这些都留给食客自己体味罢了。

山里人吃九大碗有许多规矩，山里人吃九大碗，是吃有定数。一是每桌必须有八人，多一人无份，少一人不行；二是按人头算，不论大人细娃，人人有份；三是主菜扣肉每人两片，次菜豆腐果每人两个，如果上狮子头，每人一个。这两道菜是算计好的，谁也不会客气。有些妇女带着尚在喂奶的婴孩，她们一般将份内的扣肉及豆腐果或者小米馇等打包，带回家中与家人共享，让家人一起体验“吃酒”的美味。每桌分上下左右四席，上席由辈份高的人或长者坐，其余人等可自由落座。客人坐满后，总管一声令下：“客满，上席啦！”执盘者方能出一桌热气腾腾的“席面”摆上八仙桌。

九大碗上席也有讲究，一般靠上的六碗为主菜及次菜，下三碗为衬菜，主菜扣肉摆在中间。菜摆正后，由上席的长者喊“添饭”，大家陆续把饭添满。这时，任何人不能动筷，如果是小孩，往往是看着桌上的菜干吞口水，其他人也拿着筷子看着。长者慢条斯理，干咳一声清清嗓子，用筷子往桌上，指着要拈的菜对大家说：“来，拈菜！拈菜！”大家看到他的筷子刚离开菜碗，争先恐后把筷子伸进开张的菜碗里拈菜。长者故弄风范，细嚼慢咽，迟迟不引导吃下一道菜。这时，性急的要么继续拈已开张的菜，要么大着被同桌人瞧不起的胆子，拈些下三碗的衬菜，要么就是吃着光饭等长者的号召。长者始终是长者，他也不急于引导吃未开张的菜，要在开张菜和衬菜之间来个两叁回合，才用筷子指着他认为应开张的那碗说：“拈菜吃！拈菜吃！”大家又跟着进行新一轮进攻。就这样一轮轮下来，等大家饭已将吃饱，长者才指着大家望眼欲穿的中间的那碗扣肉说：“吃菜！吃菜！”这碗菜大家心中有数，一人就是两片，手急眼快的早就看中了目标，长者的筷子刚起，他也筷到擒来，动作稍慢的在后悔之余只好等着第二回合抢占先机了。长者一大块肥腻腻的扣肉嚼得嘴角直淌油水，他吃几嘴光饭，冲淡一下口中的油腻，又用手背擦拭擦拭嘴角的油水，眼角扫射一遍在座的饭已吃得差不多了，才带领大家把中间的残余势力全部拿下。

九大碗，爽哉，肉夫！

龙源的“大块吃肉，大碗喝酒”及其独具魅力的“九大碗”，源远流长，它是一种民风民俗，近年来倍受山外人喜爱。可是，谁曾知道，这“九大碗”在上世纪七十年代，有“四旧”之嫌疑，被破“四旧”破掉过。那些人给“九大碗”的判词是：九大碗是旧社会延续下来的残渣余孽，是地主小资产阶级腐化堕落、贪图享受和拉拢群众的“鸿门宴”，是与无产阶级格格不入的“小九九”，是世界上最大、最最大的铺张浪费……这样，“九大碗”一下子销声匿迹，席面被“四缸钵”或“六盘子”所替代。

改革开放以后，龙源人的生活水平也得到极大提高，在解决温饱的同时，逐渐向怎样吃好过渡，这时，人们又想到了曾经丢失多年的“九大碗”。有些富起来的人家“办酒”，首先尝试摆“九大碗”席面，倍受欢迎。年纪稍长的人说：这种“酒席”席面整洁、漂亮，有档次，大家仿佛又回到从前那种有礼有节的时代，使人倍感亲切！

于是，“九大碗”在龙源重新风行起来。山外人到龙源，不管主人“办不办酒”，开口就说：我们吃“九大碗”！