常食的副食品
主要有肉、鱼、虾、蚌,各类蔬菜及豆腐面筋等。
猪肉的一般吃法是红烧和白煮,牛羊肉大多是清炖,有时也加进土豆、山药或大白菜,牛丰肉还可以加进胡萝卜、葱头之类。肉类清炒多切成肉丝、肉片。鱼类的吃法很多。小鱼常炸、烩,或做成酥鱼;鲥鱼、鲙鱼、黄花鱼、 铜锣鱼等,一般是红烧或清蒸;有时也用虾干、锅巴鱼、金针鱼做面汤。常吃的虾有对虾、港虾、晃虾、青虾、白米虾、琵琶虾等,吃法除烹炸外,还用于包饺子、做捞面打卤、烩豆腐、做虾圆等。蚌类有麻蛤、青蛤、扇贝、蚬子等,一般的吃法是氽后蘸姜、蒜、醋吃,或与鸡蛋一起炒食。螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮,蘸醋和姜未食用;也有剥蟹肉,做馅或配菜炒食的。
蔬菜中,大白菜是天津人过冬的当家菜(即主要蔬菜)。其他如小白菜、土豆、苤蓝、莴笋、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黄爪、葱头、圆白菜、芹菜、菠菜、雪里蕻(天津叫石榴红、春不足)、茴香、芫荽、菜花、胡萝卜、旱萝卜、白萝卜、青萝卜、芥菜、蔓青、荷兰豆、蛇豆、蚕豆、辣椒、芋头、洋姜、豆芽、香椿、蒜苗、姜、葱、蒜等,随季而食。家庭也盛行腌菜,常腌的有疙瘩头、芥菜、萝卜、白菜等。也暴腌五花菜(胡萝卜、青萝卜、芹菜、白菜等切成丁,加盐和花椒腌制,几天后即可食用,吃时可加香油少许)。过去有一副对联,说的就是腌五花菜:“腌出青黄白绿,嚼出宫商徵羽。”上一句写颜色,下一句写声音。辣疙瘩菜是在腌好煮软的芥菜中加进旱萝卜丝,吃时加醋、油,一软一硬,十分可口。粮食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香干、面筋、豆腐泡、素丸子、素杂烩、粉皮、豆腐丝等,可直接食用,也可与其他菜相配,做饺子馅,或做面卤用。
从饮食的季节变化看,春夏多食鱼虾,入秋吃蟹和蚂蚱;入冬以后,天津人则喜吃什锦火锅。天津不少人家自备火锅,吃火锅常用的原料有烧肉、大肠、滑鱼片、虾仁、铁雀、面筋、炸山药、笋片、口蘑、海参、鸡块、鸡杂、粉丝、蔬菜叶子等。
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