泉港饮食习俗(10)

其后将茶叶置于茶壶，开水冲入，这时会浮起一些泡沫，水要继续冲下，让壶中的水溢出壶外，把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动，把泡沫拨出。盖上壶盖后，再从壶盖上淋下开水，一来把壶外那些泡沫冲下茶洗，二来使茶壶内外温差不致太大，以免走了热气。

第一泡茶水要全都倒出，目的是清洗茶叶。第二道水冲进去时，仍然要有少许的溢出，盖上盖后，再淋上一些开水，然后马上斟茶，不能延候，最忌讳浸茶，一浸茶就变苦了，味道就破坏了。

于是，主人开始请茶。一杯茶虽然很少，却是不能一饮而尽的。因为那水是刚烧开的，会烫口。必须先浅浅地抿一口，在口中稍留，再缓缓咽下。咽下后，不要急于饮第二口。不妨先“啧”几下，品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶，就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就开始评点。一般的则要在三四口饮完第一杯后，才开始评茶。这样，即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶，尽可据实而谈，从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等，都可畅所欲言，话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，还是秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一类的赞美。

中国当代茶学泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中国茶德”的理论，可以说也是泉港人品茗敬茶习俗的哲学升华。庄晚芳教授在贫苦的生活中度过童年，因为父母信基督教，才得以就读教会办的小学，1934年毕业于南京中央大学农艺系，建国后先后任复旦大学、浙江农业大学教授，兼任国家供销总社茶叶加工研究所名誉所长、全国茶叶学会副理事长、中国农学会顾问，他从事茶叶教学和科研六十多年，是我国著名的茶叶专家和学者。