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漫话山东煎饼

向阳花2023-12-03

漫话山东煎饼

一直觉得,出了山东就吃不到正宗的山东煎饼了。

传说煎饼是三国时期诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,实力薄弱,常被曹兵追杀。一天,刘备大军被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,将士饥饿困乏,情势危急。诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将铜锣置于火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼。将士食后士气大振,一鼓作气杀出重围。后来,当地人也习得此法,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状的煎饼烙,俗称“鏊子”。从此,煎饼便在沂蒙乃至齐鲁大地上流传开来。

清代蒲松龄曾作过一篇《煎饼赋》,里面写到“(煎饼)圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。“味松酥而爽口,香四散而远飘”,正宗的山东煎饼正是如此。

山东人“摊煎饼”,原料可以是麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜等,因需要不同而自行搭配。在摊煎饼之前要把这些原料磨成糊状,发酵后即可使用。摊煎饼的鏊子是特有的,沂蒙山区的农家几乎家家必备。它实际上为铸铁制成的圆形铁板,直径一般在50—80厘米之间,平整光滑,中间稍有凸起。再就是一个耙子,一个木板上安有一个把手,可以用手拖拽。鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈,煎饼糊所到之处迅速地被凝固一层,就形成了煎饼。

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