船山豆腐皮

　　四川省质量技术监督局 船山豆腐皮 四川省遂宁市船山区现辖行政区域 《遂宁市船山区人民政府关于船山豆腐皮地理标志产品保护地域范围建议的函》，遂船府函〔2012〕96号 遂宁市徐老三食品厂企业标准：Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂宁市肖老三豆制品厂企业标准：Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》

　　船山豆腐皮质量技术要求

　　一、原辅料要求

　　1. 原料：选用产地范围内的优质大豆，籽粒饱满，蛋白质含量≥45％。

　　2. 辅料：产地范围内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂宁产的氯化钙和氯化镁（俗称胆巴），以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。

　　3. 水：产地范围内地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，锶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

　　二、加工工艺

　　1. 工艺流程：大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→装袋抽空→杀菌→包装→出厂。

　　2. 工艺要点：

　　（1）浸泡：水温15℃至20℃，浸泡至表面光滑，无皱皮，手触摸有松动感。

　　（2）磨浆：豆浆浓度10至11度。

　　（3）煮浆：温度控制在97℃以上，保持3分钟左右。

　　（4）点浆、蹲脑：用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂，点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。

　　（5）加压成型：分两个阶段，即预压和加压。

　　（6）开坯、切料：以任意一边为基准对白坯重叠，垂直切下。

　　（7）卤制：时间约为20分钟至30分钟。

　　（8）晾干：自然晾干。

　　（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。

　　三、质量特色

　　1. 感官特色：油亮光泽，纹面细致，松软滑腻，柔绵有弹性，味香质软。五香味色泽金黄，小磨麻油香气浓郁；麻辣味色泽红亮，麻辣爽口，回味悠长。

　　2. 理化指标：蛋白质含量≥15%，食盐≤4%，水分含量≤70%。

　　3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。