农家梅菜扣肉

　　梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。

　　一般第一次品尝

　　此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香

　　，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

　　梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

　　梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料

　　（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

　　很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜

　　是客家名城梅州的特产吧，梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣

　　南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时

　　候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：

　　“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

　　卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

　　说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最惨就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。

　　好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家，绝对正宗，是我0经验之谈

　　【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。【作法】(1)

　　将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。(2)

　　炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。(3)

　　将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。(4)

　　将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)

　　用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)

　　倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。