现今的鱼露,是以海产杂鱼和江河小鱼为原料,经加盐腌渍自溶,酶解为人体易吸收,具有特殊鱼味的液体,再经提炼、精制而成。鱼露色呈赭红,味道鲜美香醇,富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分。
潮州鱼露制作方法:
1、盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;
2、发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;
3、成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
4、抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;
5、配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
小贴士:鱼露的烹饪作用与酱油相同,具有提鲜、调味的作用,也可作为蘸料调味之用。
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