干拨才鱼筒

　　才鱼，俗称黑鱼，学名乌鳢，肉质纯净，营养丰富，可肝肾，是极好的滋补品。用才鱼可作多样菜肴。而“干拨才鱼筒”风味独特，以其刀工之精细，配料适中，讲究火候，味道鲜美而久享盛名。

　　制法是：选购一斤左右的才鱼，放在盛满清水的大木盆内，喂养两三天，让其吐尽污秽，然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后，去细鳞，腮背翘鳍和头、尾、内脏，用干净抹布将血污抹净（切不能用水洗），切成0.3厘米左右的薄片，洒上湿淀粉，拌匀后待用。将油入锅烧至八成熟，将鱼片散开入锅跑油，待鱼片舒展卷筒，回锅，加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中，味道可口，成为应城的传统名菜。

　　长江埠临近东西汊湖，每天上市的才鱼很多，但当时人们既不知道才鱼富有营养价值，又嫌弃熟后不好吃，因此，很长时间很少有人买才鱼，长江埠四房馆厨师陈文庭看在眼里，想在心里，一有闲空就琢磨如何利用本地这一资源。经过不继探索，反复改进烹饪方法，终于创制成“干拨才鱼筒”。

　　才鱼，俗称黑鱼，学名乌鳢，肉质纯净，营养丰富，可肝肾，是极好的滋补品。用才鱼可作多样菜肴。而“干拨才鱼筒”风味独特，以其刀工之精细，配料适中，讲究火候，味道鲜美而久享盛名。

　　制法是：选购一斤左右的才鱼，放在盛满清水的大木盆内，喂养两三天，让其吐尽污秽，然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后，去细鳞，腮背翘鳍和头、尾、内脏，用干净抹布将血污抹净（切不能用水洗），切成0.3厘米左右的薄片，洒上湿淀粉，拌匀后待用。将油入锅烧至八成熟，将鱼片散开入锅跑油，待鱼片舒展卷筒，回锅，加入花椒、生姜、醋、酱油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中，味道可口，成为应城的传统名菜。